Bary mleczne powstały jako tani rodzaj jadłodajni i do dziś funkcjonują w miastach takich jak Warszawa czy Zakopane. Pierwszy tego typu lokal otwarto w Warszawie w 1896 roku, a w okresie PRL ich sieć znacznie się rozrosła; w menu dominowały potrawy na bazie mleka, jajek i mąki oraz dodatki z kasz i ziemniaków.
Jakie dania królowały w barach mlecznych?
W klasycznym repertuarze pojawiały się naleśniki z serem na słodko, pierogi z białym serem lub pierogi ruskie, kluski leniwe, kotlet jajeczny i kotlety mielone. Często serwowano też placki ziemniaczane, łazanki, krokiety z pieczarkami oraz kaszę gryczaną z masłem. Na porcjach obiadowych pojawiały się zupy — w tym pomidorowa czy żurek — oraz buraczki zasmażane i surówki z marchewki.
Jak przygotować te smaki w domu?
Przy odtwarzaniu smaków barów mlecznych ważna jest prostota techniki i świeżość składników. Placki ziemniaczane najlepiej smażyć na gorącym tłuszczu i podać od razu, bo chrupiące brzegi powstają tylko przy bezpośrednim smażeniu. Naleśniki i pierogi z serem wyjdą soczyste, gdy nadzienie będzie świeże, a nie odgrzewane przez długi czas; ciasto na naleśniki warto zrobić bez zbędnych dodatków, tak aby zachowało elastyczność i miękkość.
Przy kotletach panierka nie powinna być zbyt gruba, żeby nie zdominowała mięsa; mięso należy doprawić oszczędnie i nie przesuszać podczas smażenia. Buraczki zasmażane najlepiej podać ciepłe, a kaszę gryczaną – z odrobiną masła, co podkreśla jej smak i konsystencję. Kompot pełnił rolę prostego napoju do obiadu i bywa sprzedawany osobno — w jednym z odwiedzonych lokali w Zakopanem szklanka kompotu kosztowała 8 zł.
Gdzie szukać współczesnych barów mlecznych i czego oczekiwać?
W Warszawie do przykładów działających lokalnie należą Polny Bar Mleczny, bar przy Mokotowskiej 22, „Sady” na Żoliborzu oraz lokal przy Lindleya 14. Relacje osób odwiedzających te miejsca wskazują, że porcje bywają solidne, a ceny za obiady z zupą i napojem oscylują od około 30 zł do powyżej 60 zł za dwa posiłki. W Zakopanem Tatrzański Bar Mleczny serwował m.in. placek po zbójnicku i żurek; ceny głównych dań i dodatków mogą być wyższe w lokalizacjach turystycznych, mimo że dania pozostają proste i domowe.
Klimat barów mlecznych bywa zróżnicowany — od miejsc wiernych estetyce PRL po te, które modernizują wnętrza. W wielu lokalach ruch bywa duży i klienci stoją w kolejce; świeżo przygotowane porcje są tam często cechą wyróżniającą.
