Kuchnia molekularna. Z czym to się je?

30 Gru

Puder z popcornu, krewetka na jadalnym szkle czy shoty z kawiorem owocowym to zaledwie skromna zapowiedź tego, co w swojej ofercie mają założyciele thefood.pl, czyli Mateusz Trzeciak i Paweł Wątor. Do przygotowywania swoich potraw, oprócz umiejętności kulinarnych, wykorzystują wiedzę naukową z zakresu chemii i fizyki.

Skąd pomysł na zajęcie się tak niszową dziedziną, jaką jest kuchnia molekularna?

Paweł Wątor: Z kuchnią molekularną spotkałem się w Londynie, gdzie już wtedy mówiło się o ekscentrycznych kucharzach, którzy próbują zmierzać w zupełnie innym kierunku, niż standardowa kuchnia. Gdy wróciłem do Polski wiedziałem, że Wojtek Modest Amaro zamierza stworzyć tego rodzaju kuchnię na Polskim gruncie.

Mateusz Trzeciak: Pierwszy raz z kuchnią molekularną spotkałem się, jak poznałem Pawła. Apetyt rośnie w miarę jedzenia, więc zacząłem drążyć temat, eksperymentować, co nie zawsze się udawało, ale cierpliwość i postawiony wysoko cel mobilizował do ciągłego poszerzania wiedzy w tym zakresie.

tequila / sól / kawior limonkowy - fot. Ariel Hajbos
tequila / sól / kawior limonkowy – fot. Ariel Hajbos

Czy kuchnia molekularna jest zdrowa?

Mateusz: Zdecydowanie tak, ponieważ głównym zadaniem kuchni molekularnej jest promowanie naturalnego smaku produktu, który nie jest niczym „zagłuszony”. Sferyczne balony z sera mozarella pękające w ustach – smakują jak zwykły ser mozarella, fluorescencyjny makaron spaghetti z wódki – smakuje jak wódka. Do produktów stworzonych przez matkę naturę, nie dodajemy niczego, co zabija, lub mocno zmienia naturalny smak. Dodajemy tekstury, które zmieniają strukturę produktu takie jak: algi morskie, wapń, witamina b2 etc. Kuchnia Molekularna zmienia wygląd produktu, ale nie jego smak.

Paweł: Dużo osób kojarzy kuchnię molekularną z chemią, ponieważ większość produktów do zmiany tekstury produktu, jest w formie proszku. Ludzie boją się tak wyglądających produktów, ale zapominają, że na co dzień używają mąki, cukru czy też soli, które też mają formę proszku, i też są naturalne.

Jesteście chemikami, fizykami czy kucharzami?

Paweł: Każdy kucharz jest chemikiem i fizykiem, tylko nie jest często tego świadomy.

Mateusz: Lubimy eksperymentować, nie tylko z jedzeniem, ale również z procesami fizyko-chemicznymi, co nie zawsze się udaje. Nie każdy wie, że ciekły azot można wziąć do ust! W tej dziedzinie trzeba eksperymentować jak chemik, fizyk i kucharz. Najfajniejsze są eksperymenty barmańskie.

galaretka z arbuza / ser feta / kawior z octu balsamicznego - fot. Ariel Hajbos
Galaretka z arbuza / ser feta / kawior z octu balsamicznego – fot. Ariel Hajbos

Jak rozpoczęła się wasza współpraca?

Paweł: Z Mateuszem poznaliśmy się w gdańskim Hotelu Hilton i wtedy wszystko się zaczęło. Wcześniej pracowałem w Warszawie, poznałem tam paru fajnych ludzi, z którymi wyjechałem do Londynu, gdzie spędziłem 4 lata na intensywnej pracy w dużych londyńskich restauracjach. Wróciłem do Polski, aby otworzyć z Wojtkiem Modestem Amaro restaurację Amber Room. To był powrót do Polski innej niż ta, którą znałem wyjeżdżając. Następnie zaproponowano mi otwarcie gdańskiego Hiltona, gdzie zostałem zastępcą szefa kuchni.

Mateusz: Ja jestem dwie dekady młodszy niż Paweł (śmiech). Moja przygoda zaczęła się od technikum gastronomicznego. Przez cały czas będąc w szkole, nie mogłem się pogodzić z tym, że uczymy się, jak lepić pierogi i klepać schabowego. Udało mi się dostać na praktyki do katowickiego Hotelu Monopol, tam nauczyłem się czym jest jakość i profesjonalizm. Od razu po maturze i egzaminie zawodowym , wsiadłem w samolot i poleciałem do pracy na Maltę. Tam spędziłem prawie rok i postanowiłem przyjąć ofertę pracy z sopockiego Hotelu Sheraton. Następnie dostałem propozycję pracy w gdańskim Hotelu Hilton, chociaż wiedziałem, że urzęduje tam jako zastępca szefa kuchni jakiś cwaniaczek z Warszawy (śmiech), a teraz Paweł to mój wspólnik.

Skąd pomysł na firmę?

Mateusz: Pracując w Hiltonie, założyłem działalność gospodarczą, która miała zajmować się cateringiem, ale cały czas myślałem o głębszym zaangażowaniu się w branżę eventową. Pewnego dnia z Pawłem poruszyliśmy temat kuchni molekularnej. Jeszcze tego samego dnia postanowiliśmy zgłębić temat, zrobić listę sprzętu, który potrzebujemy do rozpoczęcia „zabawy” z kuchnią molekularną. Po czterech dniach sprzęt był już u nas i tak rozpoczęła się nasza przygoda.

ogorkowe
Ogórkowe tagliatelle z whiskey – fot. Ariel Hajbos

Co w swojej ofercie ma thefood.pl?

Mateusz: Przede wszystkim kuchnię i bar molekularny, do tego dochodzą: catering, warsztaty oraz szkolenia dla restauracji i hoteli.

Paweł: W tym roku pomogliśmy w szkoleniu Daniela Staronia który wystartował w międzynarodowym konkursie World Chocolate Masters 2013 i zajął tam bardzo wysoką 9 lokatę. Bardzo cieszymy się z faktu że thefood.pl, jako firma, również miała w tym osiągnięciu skromny udział.

Jakie danie jest waszym numerem popisowym?

Mateusz: Hitem numer jeden jest korzenna pianka pomarańczowa z whisky. Tym drinkiem jesteśmy w stanie przekonać do whisky osoby, które za nią nie przepadają.

Paweł: Dania bywają różne, bo tacy są nasi klienci, ale myślę że spaghetti caprese robi wrażenie. Wszystkie składniki sałatki zamieniliśmy w smaczny trójkolorowy makaron.

Czy przygotowujecie potrawy przed pokazem?

Mateusz: Jest to mocno uzależnione od charakterystyki danego zlecenia, oraz tego, czego oczekuje klient. Zazwyczaj te najbardziej widowiskowe elementy wykonujemy bezpośrednio przed gośćmi.

thefood4
fot. Marcin Szymański

Czy w warunkach domowych można wykonać któreś z waszych dań?

Mateusz: Oczywiście! Kuchnia molekularna to kuchnia modernistyczna, wykorzystujemy to, co jest znane od bardzo dawna. Ta kuchnia to nie tylko ciekły azot, suchy lód, ale też prosta aromatyzowana pianka przygotowana na mleku.

Paweł: Są oczywiście przepisy, których bez głębszej wiedzy fizycznej i chemicznej nie będziemy w stanie wykonać. Przy przygotowywaniu potraw trzeba zwrócić uwagę na zawartość wody, tłuszczu, aminokwasów oraz kwasowość danego produktu. Jeżeli w przepisie jest jabłko, to możemy zamienić je na gruszkę i nic się nie stanie. Jeżeli zamienimy je na pomarańczę, to musimy wiedzieć, że ma ona więcej wody i kwasowości, które musimy zbalansować odpowiednimi technikami i teksturami. To wymaga już doświadczenia i większej ilości pracy.

Gdzie można znaleźć informacje i przepisy na potrawy kuchni molekularnej?

Paweł: Głównie w książkach angielsko-, hiszpańsko- oraz francuskojęzycznych. Polskie wydania można policzyć na palcach jednej ręki.

Czy myślicie o tym, aby wydać własną książkę?

Mateusz: Taki pomysł już od bardzo dawna gnieździ się w naszych głowach, ale ogrom pracy wymusza na nas zajęcie się ważniejszymi projektami.

Paweł: Chciałbym najpierw napisać książkę dla szkół gastronomicznych, która stanowiłaby zasady świadomego gotowania z podstawami chemii i fizyki. Książka ta miałaby opisywać dokładnie to, co się dzieje, i co powinno się dziać z produktem od jego zerwania z drzewa, poprzez obróbkę termiczną, a na trawieniu w naszym żołądku kończąc.

Co jeszcze ma w planach thefood.pl?

Mateusz: Od dwóch lat pracujemy nad projektem, który jest już w fazie końcowej. Czekamy na ostatnie dokumenty, które umożliwią nam wystartowanie z tym projektem. Droga nie była łatwa, ponieważ przedsiębiorca chcący wprowadzić na rynek produkt, którego nie ma jeszcze w Polsce, ani w całej Europie, zmuszony jest do uzyskania interpretacji z różnych urzędów na szczeblu lokalnym, jak również krajowym. Widać już światełko w tunelu i przed świętami powinny spłynąć do nas ostatnie dokumenty, które umożliwią nam wkroczenie z naszym produktem na półki sklepowe.

W takim razie życzę powodzenia i dziękuję za rozmowę.

___________________________

Specjalnie dla my3miasto.pl przepis na molekularne Babeczki Bombardino od thefood.pl!

Babeczka Bombardino

Babeczka Bombardino - fot. Dominik Kowalski
Babeczka Bombardino – fot. Dominik Kowalski

Składniki:
200 ml advocatu
100 ml ciemego rumu
100 ml wody
300 ml śmietanki 36%
50 g cukru
30 g cukru Peta Zeta (opcjonalnie)
20 g cukru waniliowego
6 g agar-agar lub żelatyny
1 nabój N2O

Sposób przygotowania:
Rum, wodę, cukier i agar mieszamy w garnku i pod przykryciem doprowadzamy do temperatury 90st.C. Następnie dodajemy advocat i dokładnie mieszamy. Gotowy mix przelewamy do foremek i czekamy na jego zastygnięcie. Kiedy galaretki zastygną wyjmujemy je delikatnie z form. Śmietankę mieszamy dokładnie z cukrem waniliowym i przekładamy do syfonu, nabijamy nabój N2O i energicznie wstrząsamy. Babeczki wykańczamy śmietanką i posypujemy, tuż przed podaniem, cukrem peta zeta.

Fot. tytułowe: Ariel Hajbos

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.